Come filettare un pesce piatto con un coltello Deba in stile tradizionale giapponese
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In questo video vi mostriamo la filettatura del rombo ma i passaggi che seguono valgono in generale per tutti i pesci piatti (passera, soaso, halibut, ecc). Di seguito il procedimento:
1) utilizzando la punta del coltello incidere le branchie e rimuoverle cercando di non far uscire il sangue; le branchie dei pesci di grandi dimensioni possono essere piuttosto dure. In questi casi è preferibile usare il tacco del coltello per staccarle, evitando di farlo con la punta che si potrebbe danneggiare
2) effettuate un taglio leggero dietro l'apertura opercolare per scoprire la cavità addominale
3) staccate la spina, tagliando subito dietro la testa del rombo, utilizzando il tacco del coltello per tranciare le spine più grosse
4) girate il rombo sull'altro lato ed eseguite le stesse operazioni; fate attenzione a non affondare troppo il taglio, per evitare di danneggiare le interiora del pesce
5) staccate la testa che, se avete lavorato correttamente, dovrebbe avere ancora le interiora attaccate
6) cominciando dal lato chiaro del pesce, praticate un'incisione sulla linea centrale, per scoprire la spina. Procedete dalla coda verso la testa, quindi effettuate altre due incisioni sulle linee laterali che delimitano la parte del filetto verso le "ali" del rombo
7) girate il pesce sul lato scuro e procedere nello stesso modo
8) eliminate la coda con taglio netto
9) procedendo dalla testa verso la coda, ricavate il primo filetto, effettuando piccoli tagli con il coltello aderenti alla spina del pesce
10) staccato il primo filetto, ruotate il pesce in modo da avere la testa rivolta verso di voi e ricavate il secondo filetto, procedendo dalla coda verso la testa, con piccoli tagli aderenti alla spina
11) girate il pesce dall'altra parte, con la parte della coda rivolta verso di voi, e procedete nello stesso modo ricavando gli altri due filetti; quando filettate il pesce rispettate sempre quest'ordine: pancia/schiena schiena/pancia
12) eliminate le spine addominali e pulite la cavità addominale da eventuali filamenti o residui di interiora
13) con un taglio netto e preciso, eliminate le piccole spine della linea centrale
14) verificate sempre la presenza di spine residue ed eliminatele utilizzando la punta del coltello
15) ripetete le stesse operazioni con i filetti rimanenti
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