Come filettare una Ricciòla usando un coltello Deba in stile tradizionale giapponese
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Steelinkitchen
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La filettatura della Ricciòla va eseguita in questo modo:
1. rimuovere con attenzione tutte le squame del pesce con uno squamapesce
2. lavare accuratamente il pesce sotto acqua corrente
3. eviscerare il pesce eliminando tutti i residui
4. rimuovere la testa del pesce utilizzando la parte posteriore del coltello
5. ricavare il primo filetto tagliandolo prima dalla parte della pancia e poi dalla parte della schiena
6. ricavare il secondo filetto tagliandolo prima dalla parte della schiena e poi dalla parte della pancia; quando filettate i pesci tondi rispettate sempre l'ordine pancia/schiena e schiena/pancia
7. eliminare le spine addominali
8. rifilare il collare per evitare ossidazioni indesiderate
9. con una pinzetta per diliscare eliminare le ultime spine addominali
10. dividere la testa a metà e ricavarne i tagli anatomici (bocca, occhi,guance).
Il Deba è un coltello pesante e grosso, progettato per pulire e filettare i pesci senza danneggiarne la polpa.
È caratterizzato da una notevole distanza tra il collare del manico e la lama (da cui il nome Deba=lama sporgente). Si rivela particolarmente utile per filettare pesci anche di grandi dimensioni.
Può essere usato con uguale profitto per sezionare pollame, volatili e carni in generale.
#steelinkitchen #ricciola #sfilettare
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Commenti
  • Paolo Benedicti
    Paolo Benedicti

    Bel lavoro. Coltello forse un po’ piccolo per quella stazza di pesce

    • Steelinkitchen
      Steelinkitchen

      @Paolo Benedicti Concordo. Se vuoi fare una julienne perfetta conviene utilizzare per esempio un gyuto con la lama di minimo 24 cm (più corta diventerebbe scomodo). Questo vale in generale per tutti i coltelli e quindi anche per il deba. Perfezionando la tecnica di filettatura (in questo caso sanmai-oroshi) la lunghezza del deba diventa importante soprattutto nella fase di sezionamento della testa e della spina. Con un deba più lungo di quello usato quest'ultima operazione sarebbe stata più facile.

    • Paolo Benedicti
      Paolo Benedicti

      Steelinkitchen Capito. Perdonami però se obbietto, per mia esperienza professionale la dimensione della lama non è affatto relativa, deve sempre essere adatta al tipo di lavoro.

    • Steelinkitchen
      Steelinkitchen

      Grazie mille. Ho intenzionalmente usato un coltello piccolo per dimostrare l'efficacia del Deba nella sfilettatura del pesce. Una volta presa un pò di confidenza con questo tipo di coltello la lunghezza della lama diventa un fattore secondario rispetto alla dimensione del pesce.

  • Andrea_
    Andrea_

    Sarebbe stato meglio sentire anche i rumori che sono importanti anche loro per capire come viene tagliato il pesce

    • Steelinkitchen
      Steelinkitchen

      Gentile Andrea grazie del suggerimento, è difficile soddisfare tutte le preferenze ma il tuo commento è puntuale e condivisibile quindi provvederemo per i prossimi video!

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